Lẩu mắm ruốc là món ăn mang đậm nét đặc trưng của ẩm thực miền Tây Nam Bộ, nổi bật với nước dùng đậm đà, thơm đặc trưng của mắm ruốc cùng vị ngọt tự nhiên từ thịt, cá và hải sản. Kết hợp cùng các loại rau và bún tươi, món lẩu này chính là lựa chọn hấp dẫn cho những bữa cơm gia đình cuối tuần.
Trong bài viết dưới đây, Mikiri sẽ hướng dẫn bạn cách nấu lẩu mắm ruốc thơm ngon, đậm đà tại nhà.
Mục Lục
Lẩu mắm ruốc có nguồn gốc từ đâu?
Lẩu mắm ruốc là món lẩu sử dụng mắm ruốc làm một trong những nguyên liệu chính để tạo nên hương vị đặc trưng cho nước dùng. Mắm ruốc được làm từ ruốc biển lên men, có mùi thơm khá mạnh và vị mặn đậm. Khi được hòa tan, lọc kỹ rồi nấu cùng nước dừa, sả, hành, tỏi và các nguyên liệu khác, mắm ruốc tạo nên phần nước lẩu đậm vị, thơm đầy hấp dẫn.
Một nồi lẩu mắm ruốc thường có sự kết hợp của nhiều nguyên liệu như thịt ba chỉ, cá, tôm, bạch tuộc cùng cà tím, khổ qua và các loại rau đặc trưng. Bún thường được dùng để ăn kèm, giúp cân bằng vị đậm đà của nước lẩu.
Điểm quan trọng khi nấu món này là không nên cho mắm ruốc trực tiếp vào nồi nước dùng. Việc hòa mắm ruốc với nước dùng rồi lọc qua rây sẽ giúp loại bỏ phần cặn, đồng thời giúp nước lẩu có kết cấu trong và dễ ăn hơn.
Nguyên liệu nấu lẩu mắm ruốc
- Thịt ba chỉ: 300g
- Cá basa: 300g
- Tôm: 300g
- Bạch tuộc: 500g
- Mắm ruốc nguyên chất Mikiri: 4 muỗng canh
- Nước dừa tươi: 1,2 lít
- Nước lọc: 600ml
- Cà tím: 200g
- Khổ qua: 200g
- Rau muống cọng: 100g
- Rau nhút: 100g
- Kèo nèo: 100g
- Bông súng: 100g
- Bún tươi: 1Kg
- Hành tím: 4 củ
- Tỏi: 4 tép
- Sả: 2 cây
- Ớt sừng: 1 trái
- Nước mắm: 1 muỗng canh
- Muối: 1/2 muỗng canh
- Dầu ăn: 3 muỗng canh
Lưu ý: Vì mắm ruốc vốn đã có vị mặn nên nên nêm từng chút một sau khi nước lẩu đã hòa quyện để tránh món ăn bị quá mặn.
Cách chọn nguyên liệu nấu lẩu mắm ruốc ngon
Để nấu được một nồi lẩu mắm ruốc thơm ngon, đậm đà, việc lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng.
Với thịt ba chỉ, nên chọn miếng có tỷ lệ nạc và mỡ tương đối cân bằng, phần thịt săn chắc, màu hồng tươi và không có mùi bất thường.
Cá basa nên có phần thịt chắc, màu trắng sáng và không có mùi tanh bất thường. Nếu mua cá đông lạnh, nên chọn sản phẩm được đóng gói kín, không có dấu hiệu mất nước hoặc biến đổi màu sắc.
Tôm ngon thường có thân săn, vỏ còn độ bóng, đầu và thân gắn chắc với nhau. Không nên chọn tôm có mùi lạ hoặc phần thân mềm nhũn.
Với bạch tuộc, nên chọn con có phần thân chắc, da trơn, mắt trong và các xúc tu còn độ đàn hồi. Nếu sử dụng bạch tuộc đông lạnh, cần rã đông đúng cách trong ngăn mát tủ lạnh để giữ chất lượng thịt.
Mắm ruốc nên chọn loại có nguồn gốc rõ ràng, màu sắc và mùi đặc trưng, không có hương vị lạ hoặc có dấu hiệu đã hư hỏng. Đây là gia vị quan trọng để tạo nên món ăn này vì thế cần phải lựa chọn kỹ càng. Chẳng hạn mắm ruốc Mikiri được sản xuất trên dây chuyền hiện đại với màu sắc tự nhiên cùng hương vị đặc trưng của ruốc, giúp món ăn thêm dậy hương và hấp dẫn.
Cách nấu lẩu mắm ruốc đậm đà dân dã
Bước 1: Sơ chế thịt, cá và hải sản
Thịt ba chỉ rửa sạch, dùng một ít muối chà nhẹ trên bề mặt rồi rửa lại với nước. Để ráo và cắt thành những miếng mỏng vừa ăn, khoảng 0,5 lóng tay.
Tôm cắt bỏ đầu, chân và phần râu. Rửa tôm với nước muối loãng trong khoảng 1 phút rồi rửa lại bằng nước sạch và để ráo.
Cá basa chà nhẹ với muối để giảm nhớt rồi rửa sạch. Có thể ngâm cá trong nước pha loãng với chanh hoặc một ít giấm khoảng 5 phút, sau đó rửa lại và để ráo. Cắt cá thành từng khứa dày khoảng 1 lóng tay.
Bạch tuộc làm sạch phần miệng, loại bỏ răng và túi mực. Sau đó dùng muối hoặc một ít gừng đập dập chà nhẹ để khử mùi, rửa lại nhiều lần với nước sạch. Cắt riêng các xúc tu thành những phần vừa ăn.
Nếu sử dụng bạch tuộc đông lạnh, nên chuyển từ ngăn đông xuống ngăn mát để rã đông từ từ trước khi sơ chế.
Bước 2: Sơ chế rau củ và gia vị
Cà tím rửa sạch, cắt thành từng khúc dài khoảng 3 cm rồi chẻ đôi. Khổ qua rửa sạch, bổ đôi, dùng muỗng nạo bỏ phần ruột và hạt rồi cắt thành miếng vừa ăn.
Ngâm cà tím và khổ qua trong nước muối loãng khoảng 5 đến 10 phút để hạn chế thâm và giảm bớt vị đắng của khổ qua. Sau đó vớt ra, rửa lại với nước sạch và để ráo.
Hành tím, tỏi và ớt sừng rửa sạch rồi băm hoặc xay nhuyễn.
Sả rửa sạch, cắt bỏ phần gốc già. Bào hoặc băm nhuyễn một cây sả để phi thơm. Cây còn lại cắt lát mỏng, có thể kết hợp với phần ớt sừng còn lại và 1 muỗng canh nước mắm để làm nước chấm ăn kèm.
Các loại rau như rau muống cọng, rau nhút, kèo nèo và bông súng nhặt bỏ phần già, rửa nhiều lần với nước sạch rồi để ráo.
Bước 3: Xào thịt và cá
Bắc nồi lớn lên bếp, cho 3 muỗng canh dầu ăn vào và đun nóng.
Cho toàn bộ hành tím, tỏi và ớt đã xay vào phi ở lửa vừa. Khi hỗn hợp dậy mùi thơm, cho phần sả đã băm nhuyễn vào đảo đều.
Tiếp tục cho 300g thịt ba chỉ vào nồi, đảo khoảng 3 đến 5 phút đến khi thịt săn lại và phần mỡ bắt đầu tiết ra.
Cho 300g cá basa vào áp chảo nhẹ hai mặt. Không cần chiên cá quá lâu vì cá sẽ tiếp tục được nấu trong nước lẩu. Khi cá vừa săn, nhẹ nhàng vớt cá ra đĩa để tránh làm cá bị nát.
Bước này giúp thịt và cá có thêm mùi thơm, đồng thời phần dầu đã phi hành, tỏi và sả sẽ tạo nền hương vị cho nước lẩu.
Bước 4: Nấu nước dùng với mắm ruốc
Sau khi vớt cá ra, cho 1,2 lít nước dừa tươi và 600ml nước lọc vào nồi. Đun ở lửa vừa cho nước dùng nóng lên.
Cho 4 muỗng canh mắm ruốc vào một chiếc chén lớn. Múc khoảng 2 vá nước dùng đang nóng cho vào chén, khuấy đều để mắm ruốc tan hoàn toàn.
Đặt một chiếc rây lên miệng nồi rồi từ từ đổ phần mắm ruốc đã hòa tan qua rây. Dùng muỗng khuấy nhẹ để phần nước mắm ruốc chảy xuống hết, đồng thời giữ lại phần cặn.
Tiếp tục nấu nước dùng ở lửa vừa. Khi nước bắt đầu sôi, dùng vá hớt phần bọt nổi trên bề mặt để nước lẩu sạch và trong hơn.
Cho khổ qua và cà tím vào nồi. Nấu khoảng 2 đến 3 phút ở lửa lớn để rau củ vừa chín tới.
Lúc này, nếm lại nước dùng. Có thể thêm 1/2 muỗng canh muối và điều chỉnh bằng nước mắm nếu cần. Tuy nhiên, nên nêm từng ít một vì độ mặn của mỗi loại mắm ruốc có thể khác nhau.
Bước 5: Nấu lẩu mắm ruốc
Khi nước dùng đã hoàn chỉnh, múc một phần vừa đủ sang nồi lẩu nhỏ để dùng trên bàn ăn.
Cho cá basa, tôm và bạch tuộc vào nồi. Tiếp tục cho các loại rau đã sơ chế như rau muống cọng, rau nhút, kèo nèo và bông súng vào.
Nấu khoảng 5 phút, đến khi tôm chuyển màu, bạch tuộc vừa chín và cá nóng đều thì có thể thưởng thức.
Không nên cho toàn bộ hải sản và rau vào nồi ngay từ đầu nếu ăn trong thời gian dài. Chia nguyên liệu thành từng phần và nhúng lần lượt sẽ giúp cá, tôm, bạch tuộc giữ được độ ngon và rau không bị mềm quá.
Bước 6: Thưởng thức
Lẩu mắm ruốc ngon nhất khi dùng nóng. Gắp một ít bún tươi ra chén, thêm rau và các loại thịt, cá, hải sản rồi chan nước lẩu lên trên.
Phần nước dùng có vị đậm đà của mắm ruốc, vị ngọt tự nhiên từ nước dừa và nguyên liệu, kết hợp cùng mùi thơm của sả, hành, tỏi. Cà tím mềm, khổ qua có vị hơi đắng nhẹ, trong khi tôm, bạch tuộc và cá basa tạo thêm vị ngọt cho món ăn.
Bạn có thể dùng phần sả thái lát, ớt và nước mắm đã chuẩn bị để làm nước chấm. Nếu thích vị cay hơn, có thể thêm ớt tươi tùy khẩu vị.
Mẹo nấu lẩu mắm ruốc thơm ngon, không quá nồng
Hòa mắm ruốc trước khi cho vào nồi: Không nên cho mắm ruốc trực tiếp vào nước dùng. Hòa với nước nóng rồi lọc qua rây sẽ giúp phần nước lẩu dễ ăn và hạn chế cặn.
Điều chỉnh lượng mắm ruốc: Mỗi loại mắm ruốc có độ mặn và độ nồng khác nhau. Nếu lần đầu nấu, nên cho lượng vừa phải rồi nêm thêm sau khi nếm thử.
Hớt bọt thường xuyên: Trong quá trình nấu, phần bọt có thể nổi lên trên bề mặt. Hớt bỏ giúp nước dùng sạch và đẹp mắt hơn.
Không nấu hải sản quá lâu: Tôm và bạch tuộc chỉ cần nấu đến khi vừa chín. Nấu quá lâu có thể khiến tôm bị khô và bạch tuộc trở nên dai.
Rau nên cho vào từng phần: Nếu ăn lẩu trong thời gian dài, nên nhúng rau vừa đủ cho mỗi lần ăn thay vì cho tất cả vào nồi ngay từ đầu. Cách này giúp rau giữ được độ giòn và màu sắc tự nhiên.
Nêm gia vị sau khi cho mắm ruốc: Mắm ruốc vốn đã có vị mặn nên cần nếm nước dùng trước khi thêm muối hoặc nước mắm, tránh hương vị lẩu bị quá mặn.
Câu hỏi thường gặp
1. Mắm ruốc dùng để nấu lẩu có cần lọc không?
Có. Bạn nên hòa mắm ruốc với một lượng nước dùng nóng rồi lọc qua rây trước khi cho vào nồi. Cách này giúp loại bỏ phần cặn và giúp nước lẩu được trong và đẹp mắt hơn.
2. Làm sao để lẩu mắm ruốc không bị quá mặn?
Không nên nêm toàn bộ muối và nước mắm ngay từ đầu. Sau khi hòa mắm ruốc vào nước dùng, hãy nếm thử rồi mới nêm nếm lạiị. Nếu lỡ nêm mặn, có thể thêm nước lọc hoặc nước dừa để cân bằng.
3. Lẩu mắm ruốc ăn với rau gì?
Lẩu mắm ruốc thường phù hợp với nhiều loại rau có vị thanh và độ giòn như rau muống cọng, rau nhút, kèo nèo và bông súng. Ngoài ra, bạn có thể chuẩn bị thêm cà tím, khổ qua hoặc một số loại rau theo sở thích gia đình.
Các loại rau này giúp cân bằng vị đậm đà của nước lẩu và tạo thêm nhiều kết cấu khi ăn cùng bún. Khi chuẩn bị rau, nên rửa sạch, để ráo và cắt thành kích thước vừa ăn để dễ nhúng vào nồi.
