Cơm hến là món ăn dân dã gắn liền với ẩm thực xứ Huế. Dân dã là vậy nhưng ít ai biết món ăn đã có từ 200 năm trước bên dòng sông Hương thơ mộng. Với nguyên liệu chính là hến, cơm nguội dùng kèm các loại rau, cách chế biến không hề khó nhưng cũng không hề đơn giản bởi đây là món ăn nổi tiếng của chốn kinh kỳ.
Trong bài viết này, Mikiri sẽ hướng dẫn bạn cách tạo nên một tô cơm hến thơm ngon đậm đà chuẩn chỉnh cho cả nhà.
Mục Lục
Cơm hến có xuất xứ từ đâu?
Cơm hến là món ăn đặc trưng của xứ Huế, nhưng trước khi trở thành món ăn được dâng cho vua chúa và trở thành món ăn đặc sản nổi tiếng như bây giờ thì đây lại chỉ là món ăn bình dị của những người dân sống trên cồn cát bên bờ sông Hương. Món ăn sử dụng những nguyên liệu quen thuộc như cơm nguội, hến, rau sống, đậu phộng, da heo chiên giòn và các loại gia vị đặc trưng. Trong đó, hến thường được luộc để lấy thịt và giữ lại phần nước luộc làm nước hến dùng kèm.
Từ một món ăn dân dã, cơm hến Huế dần trở thành một phần quen thuộc trong văn hóa ẩm thực địa phương. Hương vị của món ăn được tạo nên từ những nguyên liệu bình dị nhưng có sự cân bằng giữa vị ngọt của hến, vị đậm của mắm ruốc, vị chua nhẹ của khế, vị cay của ớt và vị tươi mát từ rau ăn kèm.
Nguyên liệu làm cơm hến
- Cơm nguội: 4 chén
- Hến tươi còn vỏ: 3kg
- Da heo khô hoặc bóng bì: 200g
- Đậu phộng: 300g
- Khế chua: 2 trái
- Bạc hà: 200g
- Thân chuối bào: 100g
- Bắp chuối bào: 100g
- Giá đỗ: 200g
- Rau thơm, ngò rí, húng lủi: 100g
- Gốc hành lá: 50g
- Ớt xiêm xanh: 20g
- Tỏi: 1 củ
- Gừng: 1 nhánh nhỏ
- Ớt bột Huế: 1/2 muỗng cà phê
- Dầu màu điều: 5 muỗng canh
- Mắm ruốc nguyên chất Mikiri: 1,5 muỗng canh
- Nước mắm: 1,5 muỗng canh
- Đường: 100g
- Dầu ăn: lượng vừa đủ
- Muối: lượng vừa đủ
- Hạt nêm: lượng vừa đủ
Cách chọn hến tươi
Để món cơm hến có vị ngọt tự nhiên, nên chọn hến còn nguyên vỏ, vỏ đóng tương đối kín và có mùi đặc trưng của hến tươi, không có mùi hôi tanh bất thường.
Nếu mua hến đã tách vỏ, cần chọn phần thịt có màu sắc tự nhiên, không nhớt và không có mùi lạ. Tuy nhiên, hến còn vỏ thường phù hợp hơn nếu muốn tận dụng phần nước luộc để nấu nước hến ăn kèm.
Cách làm cơm hến xứ Huế chuẩn vị
Bước 1: Sơ chế và luộc hến
Hến mua về rửa nhiều lần với nước sạch để loại bỏ bùn đất bám bên ngoài vỏ. Sau đó, cho hến vào thau nước vo gạo, thêm vài lát ớt và ngâm khoảng 30 – 60 phút để hến nhả bớt cát.
Sau khi ngâm, rửa hến thêm vài lần rồi để ráo. Bắc nồi lên bếp, cho lượng nước vừa đủ để luộc hến và đun đến khi nước nóng. Chia hến thành từng phần nhỏ rồi cho vào nồi để nước đang sôi để không bị giảm nhiệt quá nhiều.
Dùng đũa hoặc vá khuấy nhẹ để hến mở miệng và phần thịt tách khỏi vỏ. Khi thịt hến nổi lên, nhanh chóng vớt ra rổ cho ráo. Tiếp tục thực hiện cho đến khi hết hến.
Tách phần thịt hến ra khỏi vỏ, đồng thời nhặt bỏ những mảnh vỏ còn sót lại. Phần nước luộc hến để yên khoảng 10 – 15 phút cho cặn lắng xuống đáy. Sau đó, nhẹ nhàng chắt phần nước trong sang một chiếc nồi khác. Không nên khuấy phần nước ở đáy vì cát và cặn có thể làm nước hến bị đục.
Bước 2: Sơ chế da heo, đậu phộng và rau ăn kèm
Ngâm bóng bì khoảng 20 – 30 phút với nước có thêm vài lát gừng hoặc một ít rượu trắng để giảm mùi. Sau đó rửa lại nhiều lần, vắt ráo và cắt thành miếng vừa ăn.
Bắc chảo lên bếp, cho lượng dầu đủ để chiên bóng bì. Khi dầu nóng, cho nguyên liệu vào chiên đến khi nở phồng và chuyển màu vàng giòn. Vớt ra để ráo dầu.
Tận dụng chảo vừa chiên, chắt bớt dầu rồi cho 3 muỗng canh dầu màu điều vào. Khi dầu nóng, thêm 300g đậu phộng và chiên ở lửa vừa nhỏ. Đảo liên tục trong khoảng 4 – 6 phút để đậu chín đều.
Khi đậu vừa chuyển sang màu vàng nhạt, vỏ bắt đầu tách nhẹ thì vớt ra. Không nên đợi đậu chuyển màu vàng đậm mới lấy ra vì nhiệt của dầu vẫn tiếp tục làm đậu chín, khiến đậu dễ bị khét và có vị đắng.
Bạc hà tước bỏ phần vỏ bên ngoài, rửa sạch rồi bào thành sợi. Khế chua rửa sạch, bỏ phần đầu rồi thái lát mỏng hoặc bào sợi.
Các loại rau như giá đỗ, bắp chuối, thân chuối, rau thơm, ngò rí và húng lủi rửa sạch, để thật ráo nước. Có thể ngâm bắp chuối và thân chuối trong nước có pha một ít nước cốt chanh để hạn chế thâm màu.
Bước 3: Xào hến
Hành lá rửa sạch, cắt nhỏ. Tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn.
Bắc chảo lên bếp, cho 2 muỗng canh dầu màu điều vào. Khi dầu nóng, cho gốc hành lá vào phi thơm. Tiếp tục thêm 1/2 muỗng cà phê ớt bột và 1 muỗng cà phê mắm ruốc, đảo đều trên lửa nhỏ để gia vị dậy mùi.
Cho toàn bộ phần thịt hến đã tách vỏ vào chảo. Đảo nhẹ tay khoảng 3 – 5 phút để hến nóng đều và thấm gia vị.
Không nên xào hến quá lâu vì phần thịt có thể bị khô và dai. Khi hến vừa nóng, thấm đều phần gia vị và có mùi thơm thì tắt bếp.
Bước 4: Nấu nước hến
Phần nước luộc hến đã lọc cho vào nồi. Gừng rửa sạch, đập dập hoặc thái lát mỏng rồi cho vào nồi.
Thêm ⅓ muỗng canh mắm ruốc, khuấy nhẹ rồi đun ở lửa vừa. Khi nước hến sôi bùng, nêm lại với một ít muối hoặc hạt nêm nếu cần rồi tắt bếp.
Nước hến nên giữ được vị ngọt tự nhiên, không cần nêm quá nhiều gia vị. Khi ăn, phần nước nóng này sẽ được dùng riêng hoặc chan vào cơm để tạo độ đậm đà.
Bước 5: Pha mắm ruốc ăn kèm
Mắm ruốc là một trong những thành phần tạo nên hương vị đặc trưng cho cơm hến. Để mắm ruốc có mùi thơm và dễ ăn hơn, có thể nấu riêng trước khi dùng.
Bắc chảo lên bếp, cho 3 muỗng canh dầu màu điều vào. Khi dầu nóng, thêm 2 muỗng canh tỏi băm và phi đến khi tỏi thơm.
Cho 1 muỗng canh đầy mắm ruốc vào chảo, đảo đều. Thêm ½ muỗng cà phê ớt bột và khoảng 100 – 120ml nước hến nóng để mắm ruốc loãng hơn.
Thêm đường từ từ và nêm lại cho vừa khẩu vị. Khuấy đều hỗn hợp cho đến khi thấy mắm dần sánh lại và tỏa mùi thơm thì tắt bếp.
Lưu ý: Do mắm ruốc Mikiri đã có độ mặn nên nêm từng chút một và tương tự với đường đế hỗn hợp mắm vừa ăn mà không lấn át hương vị của các loại nguyên liệu.
Bước 6: Pha nước mắm ớt
Ớt xiêm xanh rửa sạch, bỏ cuống. Tỏi bóc vỏ. Cho 20g ớt xiêm xanh và khoảng 20g tỏi vào cối, giã nhuyễn.
Cho hỗn hợp ớt tỏi vào chén, thêm 2 muỗng canh đường, 1,5 muỗng canh nước mắm và 100ml nước sôi để nguội. Khuấy đều cho đường tan hoàn toàn.
Nếu muốn nước mắm cay hơn, có thể tăng lượng ớt. Ngược lại, nếu gia đình có trẻ nhỏ, nên giảm lượng ớt và dùng nước mắm pha với lượng vừa phải.
Bước 7: Hoàn thành và thưởng thức
Chuẩn bị tô lớn, cho khoảng 1 chén cơm nguội vào giữa tô. Xếp lần lượt thịt hến xào, đậu phộng rang, da heo chiên giòn, bạc hà, khế chua, giá đỗ, bắp chuối, thân chuối và các loại rau thơm xung quanh.
Múc một ít mắm ruốc đã nấu lên trên. Có thể thêm nước mắm ớt tùy khẩu vị.
Chuẩn bị một chén nước luộc hến còn nóng đặt bên cạnh. Khi ăn, trộn đều cơm cùng hến, rau, đậu phộng, da heo và mắm ruốc. Có thể chan trực tiếp nước hến vào tô hoặc dùng riêng từng thìa để cảm nhận rõ vị ngọt của nước hến.
Mẹo làm cơm hến ngon tại nhà
Để cơm hến được thơm ngon và hấp dẫn, cần lưu ý một vài mẹo sau:
- Lọc nước hến: Sau khi luộc, nên để nước hến lắng khoảng 10 – 15 phút rồi chắt nhẹ phần nước trong sang nồi khác. Cách này giúp hạn chế cặn và cát còn sót lại trong nước dùng.
- Luộc hến vừa đủ: Khi hến vừa mở miệng, phần thịt tách khỏi vỏ thì nên vớt ra ngay. Luộc quá lâu có thể khiến thịt hến bị khô và dai.
- Xào hến nhanh tay: Hến chỉ cần đảo cùng hành, ớt bột và mắm ruốc trong khoảng 3 – 5 phút để thấm gia vị. Không nên xào quá lâu để giữ được độ mềm của thịt hến.
- Rang đậu phộng vừa chín: Khi đậu vừa chuyển sang màu vàng nhạt và lớp vỏ bắt đầu tách nhẹ, nên vớt ra khỏi chảo. Đậu vẫn tiếp tục chín nhờ nhiệt còn lại nên nếu để quá vàng, đậu dễ bị khét và có vị đắng.
- Nêm mắm ruốc từ từ: Mắm ruốc vốn đã có độ mặn nên cần nêm từng chút một.
- Để rau thật ráo: Các loại rau ăn kèm như giá, bắp chuối, thân chuối và rau thơm nên được để ráo nước trước khi dùng. Rau còn nhiều nước có thể làm cơm bị nhão và ảnh hưởng đến vị của món ăn.
- Chọn cơm nguội tơi: Cơm nên để nguội hoàn toàn và có độ tơi, không quá mềm. Khi trộn cùng hến, rau, đậu phộng và mắm ruốc, hạt cơm vẫn giữ được độ rời và không bị nát.
Câu hỏi thường gặp
Cơm hến ăn kèm với gì?
Cơm hến thường được ăn cùng nhiều loại rau và nguyên liệu có kết cấu khác nhau như bạc hà, giá đỗ, bắp chuối, thân chuối, khế chua và rau thơm. Đậu phộng rang và da heo chiên giòn cũng giúp món ăn có thêm vị bùi và độ giòn.
Bên cạnh đó, mắm ruốc và nước mắm ớt được dùng để điều chỉnh hương vị mặn nhạt theo sở thích và khẩu vị mỗi người. Chén nước hến luộc có thể dùng riêng hoặc chan trực tiếp vào cơm tùy sở thích.
Có thể dùng hến đã tách vỏ để làm cơm hến không?
Hến đã tách vỏ vẫn có thể dùng để làm cơm hến nếu được sơ chế sạch và bảo quản đúng cách. Tuy nhiên, khi dùng hến còn nguyên vỏ, phần nước luộc có thể được tận dụng để nấu nước hến ăn kèm, giúp món ăn có thêm vị ngọt tự nhiên.
Nếu sử dụng hến tách vỏ, nên rửa nhẹ với nước sạch rồi để ráo trước khi xào. Không nên ngâm quá lâu vì có thể làm thịt hến bị nhạt và mất độ ngọt.
Mắm ruốc có phải là gia vị bắt buộc khi làm cơm hến không?
Mắm ruốc là gia vị quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của cơm hến theo cách chế biến truyền thống. Tuy nhiên, nên nêm từ từ để tránh món ăn bị mặn.
Ngoài ra, có thể nêm một ít trong lúc xào hến và nấu nước hến, sau đó để mắm ruốc đã pha ra chén riêng để dễ dàng điều chỉnh hương vị món ăn tùy thích. Cách này cũng giúp kiểm soát độ mặn của món ăn dễ hơn.
Cơm hến nên ăn nóng hay nguội?
Cơm hến thường sử dụng cơm nguội để trộn cùng hến và các loại rau. Tuy nhiên, phần nước hến nên được dùng khi còn nóng để mang đến vị ngon hấp dẫn.
Có thể chuẩn bị cơm nguội, hến xào, rau, đậu phộng và mắm ruốc để riêng. Khi ăn mới trộn các nguyên liệu với nhau rồi chan thêm nước hến nóng tùy thích. Cách này giúp rau giữ được độ tươi và da heo vẫn có độ giòn nhất định.
