Tai heo cuộn mộc nhĩ ngon ở độ giòn sần sật của tai heo xen với mộc nhĩ dai nhẹ, được cuộn chặt rồi luộc chín và thái thành từng khoanh mỏng. Khi ăn, chỉ cần thêm rau sống, dưa leo và cuốn cùng bánh tráng là đã có một món khá gọn cho bữa cơm hoặc những hôm muốn đổi vị. Phần cần làm kỹ nhất là sơ chế tai heo sạch mùi, cuộn thật chắc tay và luộc vừa đủ để tai chín nhưng vẫn giữ được độ giòn.
Mục Lục
Nguyên liệu làm tai heo cuộn mộc nhĩ cuốn bánh tráng
Với khoảng 3–4 người ăn, có thể chuẩn bị:
Phần tai heo cuộn mộc nhĩ
2 tai heo, khoảng 700–800 g
30 g mộc nhĩ khô
3 củ hành tím
1 củ gừng nhỏ
1 muỗng cà phê muối
1 muỗng cà phê tiêu xay
1 muỗng canh nước mắm
1 muỗng cà phê đường
Một ít giấm hoặc chanh để sơ chế tai heo
Dây chỉ thực phẩm để buộc cuộn
Phần ăn kèm
1 gói bánh tráng không nhúng nước Mikiri
1–2 cây xà lách
2 quả dưa leo
Rau thơm tùy thích
300–400 g bún tươi
Cà rốt, củ cải ngâm chua nếu thích
Phần nước chấm
3 muỗng canh nước mắm
3 muỗng canh nước ấm
2–3 muỗng canh đường
2 muỗng canh nước cốt chanh hoặc tắc
2 tép tỏi
1–2 quả ớt
Lượng đường và nước cốt chanh có thể điều chỉnh theo loại nước mắm và khẩu vị của gia đình.
Cách chọn tai heo ngon để làm món cuộn
Tai heo dùng để cuộn nên chọn phần còn tươi, màu sáng tự nhiên, bề mặt săn và không có mùi bất thường. Phần tai tương đối nguyên vẹn, không bị rách nhiều sẽ dễ cuộn và tạo khoanh đẹp hơn sau khi luộc.
Nên chọn hai tai có kích thước gần nhau. Khi ghép và cuộn, độ dày sẽ đều hơn nên phần bên trong chín cùng lúc.
Tai heo càng dày thì thành phẩm càng có độ giòn rõ, nhưng cũng cần thêm thời gian luộc. Tai quá mỏng dễ cuộn nhưng khi thái lát sẽ ít cảm giác sần sật hơn.
Sơ chế tai heo sạch và bớt mùi
Tai heo có nhiều nếp gấp nên cần làm kỹ phần này trước khi ướp.
Cạo sạch phần lông còn sót, đặc biệt ở rìa và những nếp nhỏ. Dùng muối cùng một ít giấm hoặc nước cốt chanh chà nhẹ toàn bộ tai, sau đó rửa lại nhiều lần với nước sạch.
Phần lỗ tai cần kiểm tra kỹ hơn vì đây là chỗ dễ còn mùi.
Bắc một nồi nước lên bếp, thêm vài lát gừng và một củ hành tím đập dập. Khi nước sôi, cho tai heo vào chần khoảng 2–3 phút rồi vớt ra.
Rửa nhanh lại dưới nước sạch và để thật ráo.
Bước chần này không nhằm làm chín tai. Tai chỉ cần săn bề mặt để dễ xử lý ở những bước sau.
Sơ chế mộc nhĩ
Mộc nhĩ khô nên được ngâm cho nở hoàn toàn, bỏ phần chân cứng rồi rửa sạch trước khi cho vào tai heo.
Ngâm mộc nhĩ trong nước khoảng 15–20 phút hoặc đến khi các tai nấm nở mềm. Không cần ngâm quá lâu.
Sau khi mộc nhĩ nở, cắt bỏ phần gốc cứng, rửa nhiều lần để loại hết cặn rồi để ráo.
Có thể giữ mộc nhĩ thành miếng tương đối lớn thay vì băm nhỏ. Khi cuộn và thái lát, phần mộc nhĩ sẽ hiện thành từng lớp rõ hơn, nhìn đẹp và khi ăn cũng cảm nhận được độ dai giòn.
Cách ướp tai heo ngon
Cho tai heo vào tô rồi thêm nước mắm, đường, tiêu và một ít hành tím băm.
Xoa gia vị chủ yếu ở mặt trong của tai.
Không cần ướp quá đậm vì món còn dùng với nước chấm khi ăn. Phần gia vị lúc này chỉ cần đủ để tai heo có vị nhẹ sau khi luộc.
Để tai nghỉ khoảng 15–20 phút.
Nếu tai vẫn còn nhiều nước sau khi sơ chế, dùng giấy bếp thấm nhẹ trước khi ướp. Bề mặt ráo sẽ giúp gia vị bám tốt hơn.
Cách cuộn tai heo với mộc nhĩ
Trải một tai heo lên thớt sạch, để mặt trong hướng lên trên.
Xếp mộc nhĩ thành một lớp vừa phải. Không nên cho quá dày vì phần nhân sẽ trượt ra ngoài khi cuộn, đồng thời khiến cuộn tai khó giữ được hình tròn.
Đặt tai heo còn lại lên trên để tạo độ dày nếu kích thước hai tai phù hợp.
Bắt đầu cuộn từ phần đầu nhỏ vào trong. Giữ tay chắc để mộc nhĩ nằm gọn giữa các lớp tai.
Sau khi cuộn xong, dùng dây thực phẩm buộc chặt theo từng đoạn cách nhau khoảng 2–3 cm. Buộc thêm một vòng dọc theo thân cuộn nếu cần để giữ hình tốt hơn.
Tai heo cần được cuộn chắc nhưng không đến mức siết mạnh làm thịt biến dạng. Cuộn lỏng quá sẽ tạo khoảng trống ở giữa, đến khi thái khoanh dễ bung và mộc nhĩ rơi ra ngoài.
Luộc tai heo cuộn mộc nhĩ
Cho cuộn tai heo vào nồi, thêm nước đủ ngập.
Thả vào vài lát gừng, hành tím đập dập và một chút muối.
Đun đến khi nước sôi rồi hạ xuống lửa vừa. Luộc khoảng 35–45 phút tùy kích thước cuộn.
Trong lúc luộc, nước chỉ cần sôi nhẹ. Đun quá mạnh làm cuộn tai va vào thành nồi liên tục và dây buộc dễ bị xê dịch.
Sau khoảng 35 phút, có thể kiểm tra phần dày nhất. Tai heo đạt khi đã chín hoàn toàn nhưng bề mặt vẫn còn độ đàn hồi, không mềm nhũn.
Không nên luộc quá lâu với suy nghĩ tai sẽ mềm ngon hơn. Món này cần giữ được độ giòn đặc trưng của tai heo.
Ngâm lạnh để tai heo giòn và giữ dáng đẹp
Khi tai đã chín, vớt ngay ra khỏi nồi.
Có thể cho cuộn tai vào tô nước nguội có thêm đá trong vài phút. Nhiệt giảm nhanh giúp phần tai săn lại và giữ được độ giòn tốt hơn.
Sau đó lấy ra, thấm khô rồi để nguội hoàn toàn.
Muốn thái khoanh thật đẹp, có thể cho cuộn tai vào ngăn mát khoảng 1–2 giờ trước khi cắt. Khi lạnh, các lớp tai và mộc nhĩ giữ với nhau chắc hơn nên lát cắt ít bị bung.
Chỉ tháo dây khi cuộn đã nguội hẳn.
Thái tai heo cuộn mộc nhĩ thế nào để không bị bung?
Tai heo cuộn mộc nhĩ nên được thái khi đã nguội và săn lại, mỗi khoanh dày khoảng 0,5–0,7 cm để giữ được hình dáng mà vẫn dễ cuốn bánh tráng.
Dùng dao thật sắc và cắt dứt khoát.
Không nên cưa dao qua lại quá nhiều vì dễ kéo phần mộc nhĩ ra khỏi cuộn.
Khoanh cắt đạt sẽ thấy rõ các lớp tai heo cuộn xen với mộc nhĩ ở giữa. Tai còn độ giòn, mộc nhĩ mềm nhưng không nhũn.
Cách pha nước mắm chua ngọt ăn kèm
Nước chấm cho món tai heo không cần quá đặc. Vị chua ngọt rõ một chút sẽ hợp với phần tai giòn và giúp món cuốn dễ ăn hơn.
Khuấy nước ấm với đường đến khi tan rồi thêm nước mắm. Sau đó cho nước cốt chanh hoặc tắc vào từng ít một và nếm lại.
Tỏi, ớt băm nên cho sau cùng.
Nước chấm đạt khi vị mặn vừa phải, có vị chua ngọt cân bằng và mùi tỏi ớt rõ nhưng không quá gắt.
Nếu dùng kèm đồ chua thì có thể giảm một chút nước cốt chanh để tổng thể món không bị chua quá.
Chuẩn bị rau và bún
Xà lách, rau thơm rửa sạch rồi để thật ráo.
Dưa leo cắt thành thanh dài. Bún tươi tách nhẹ thành từng phần nhỏ để khi cuốn không lấy quá nhiều.
Phần này không cần chuẩn bị quá nhiều loại rau. Tai heo cuộn mộc nhĩ đã có kết cấu khá rõ nên chỉ cần xà lách, dưa leo và một loại rau thơm là món đã đủ cân bằng.
Nếu thích vị chua nhẹ, có thể thêm một ít cà rốt hoặc củ cải ngâm.
Cách cuốn tai heo mộc nhĩ với bánh tráng
Tai heo cuộn mộc nhĩ có thể ăn cùng bánh tráng, bún, rau sống và nước mắm chua ngọt. Mỗi cuốn chỉ cần vài lát tai heo, một ít bún và rau để giữ được độ giòn đặc trưng của phần nhân.
Trải một miếng bánh tráng không nhúng nước Mikiri lên mặt phẳng sạch.
Bánh có thể dùng trực tiếp mà không cần nhúng nước nên khi ăn món cuốn sẽ bớt thêm một công đoạn chuẩn bị. Lấy bánh ra đến đâu cuốn đến đó là tiện nhất.
Xếp xà lách xuống trước, thêm một ít bún, dưa leo và rau thơm. Đặt 2–3 lát tai heo cuộn mộc nhĩ lên trên rồi gấp hai cạnh bánh vào.
Cuộn từ dưới lên và giữ tay vừa chắc.
Bánh tráng không nhúng nước Mikiri có lớp bánh mỏng, dẻo nên ôm phần nhân khá gọn. Khi cuốn cùng tai heo có độ giòn và mộc nhĩ hơi cứng, bánh vẫn dễ thao tác mà không dễ rách nếu lượng nhân vừa phải.
Đừng cố nhồi nhiều tai heo vào một cuốn. Miếng tai có kết cấu chắc hơn thịt luộc thông thường, cho quá nhiều sẽ khiến cuốn cứng và khó gấp mép.
Làm sao để tai heo cuộn mộc nhĩ giòn ngon?
Phần tai chỉ nên được luộc đến chín, không kéo dài thời gian quá mức.
Sau khi luộc nên làm nguội nhanh rồi để cuộn săn lại trước khi thái.
Một điểm khác cũng dễ bỏ qua là mộc nhĩ phải để ráo. Mộc nhĩ còn nhiều nước khi đặt vào cuộn sẽ làm phần bên trong khá ướt và ảnh hưởng đến khả năng giữ hình.
Khi ăn, chỉ thái lượng vừa đủ. Phần chưa dùng có thể giữ nguyên cuộn trong ngăn mát để tai ít bị khô hơn.
Những lỗi dễ gặp khi làm tai heo cuộn mộc nhĩ
- Cuộn tai bị bung khi thái
- Tai được cuộn chưa đủ chặt hoặc thái khi vẫn còn nóng. Nên buộc chắc rồi để nguội hoàn toàn trước khi cắt.
- Mộc nhĩ rơi khỏi phần nhân
- Lượng mộc nhĩ quá nhiều hoặc cuộn còn khoảng trống ở giữa. Chỉ nên xếp một lớp vừa phải.
- Tai heo bị mềm, không còn giòn. Thường do luộc quá lâu. Khi tai đã chín và còn độ đàn hồi thì nên vớt ra.
- Tai heo còn mùi
- Phần nếp tai chưa được làm sạch kỹ. Nên cạo sạch, chà với muối và giấm hoặc chanh rồi chần với gừng trước khi cuộn.
- Bánh tráng bị rách khi cuốn. Phần nhân quá nhiều hoặc lát tai heo quá dày. Thái mỏng hơn và đặt một lớp rau bên dưới sẽ giúp cuốn dễ hơn.
Câu hỏi thường gặp
Tai heo cuộn mộc nhĩ luộc bao lâu?
Cuộn tai heo thường cần khoảng 35–45 phút ở mức sôi nhẹ, tùy kích thước và độ dày. Khi phần tai đã chín hoàn toàn nhưng vẫn còn độ đàn hồi thì có thể lấy ra. Luộc quá lâu sẽ làm tai mất độ giòn.
Mộc nhĩ cần ngâm bao lâu?
Mộc nhĩ khô thường cần khoảng 15–20 phút để nở mềm. Sau khi ngâm nên cắt bỏ phần chân cứng, rửa sạch rồi để ráo trước khi dùng.
Tai heo cuộn mộc nhĩ có thể làm trước không?
Có. Món này thậm chí dễ thái đẹp hơn khi được làm nguội và để trong ngăn mát một thời gian trước khi cắt. Nên giữ nguyên cuộn và chỉ thái khi chuẩn bị ăn để phần tai ít bị khô.
Tai heo cuộn mộc nhĩ ăn với gì?
Có thể ăn trực tiếp với nước mắm tỏi ớt, làm món khai vị hoặc cuốn bánh tráng cùng bún, xà lách, dưa leo và rau thơm. Với món cuốn, nên thái tai heo thành lát vừa phải để bánh dễ ôm phần nhân.
