Bánh tráng heo quay ngon nhất khi lớp bì vàng giòn, nổ đều nhưng phần thịt bên trong vẫn mềm và mọng. Với nồi chiên không dầu, bạn có thể tự làm heo quay tại nhà từ miếng ba chỉ 1,2 kg nếu xử lý bì đủ khô, xăm da đều và nướng đúng hai giai đoạn nhiệt. Khi thịt đã đạt, chỉ cần cuốn cùng bánh tráng không nhúng nước Mikiri, bún, rau sống rồi chấm mắm nêm là đủ cho một bữa cuốn vừa gọn vừa ngon.
Mục Lục
Nguyên liệu làm bánh tráng heo quay
Với khoảng 1,2 kg thịt ba chỉ, lượng nguyên liệu dưới đây phù hợp cho một bữa bánh tráng cuốn heo quay gia đình. Nên chọn miếng ba chỉ nguyên khối, phần da phẳng và liền, các lớp nạc mỡ xen kẽ tương đối đều để sau khi quay thịt không quá khô mà phần bì vẫn dễ nổ giòn.
Phần heo quay
- 1,2 kg thịt ba chỉ nguyên miếng
- 150–200 g muối hột để phủ mặt da
- 100ml giấm
- 2 muỗng cà phê muối
- 1 muỗng cà phê đường
- 1/2 muỗng cà phê tiêu xay
- 1 muỗng cà phê ngũ vị hương, có thể giảm hoặc bỏ nếu không thích mùi quá rõ
- 1–2 muỗng cà phê dầu ăn để quét lên da trước lần nướng thứ hai
- Giấy bạc để bọc phần thịt khi nướng
Phần bánh tráng và nguyên liệu cuốn
- 1 bịch bánh tráng
- 500–600 g bún tươi
- 2–3 quả dưa leo
- 1–2 cây xà lách
- Khoảng 100 g rau thơm như húng quế, húng lủi hoặc rau răm
- Cà rốt và củ cải trắng ngâm chua nếu thích
Phần mắm nêm
- 150 ml mắm nêm
- Khoảng 100 g thơm chín băm hoặc xay nhỏ
- 3–4 muỗng canh đường
- 2–3 muỗng canh nước ấm, điều chỉnh theo độ đặc của mắm
- 1–2 muỗng canh nước cốt chanh hoặc tắc
- 2–3 tép tỏi
- 1–2 quả ớt, tăng giảm theo khẩu vị
Cách làm ba chỉ heo quay bằng nồi chiên không dầu
Phần quan trọng nhất của món này nằm ở việc làm cho da heo thật khô rồi nướng theo hai giai đoạn. Lần đầu dùng nhiệt thấp để tiếp tục làm khô bề mặt, lần sau tăng nhiệt mạnh để phần bì nổ giòn.
Bước 1 Luộc sơ thịt ba chỉ
Rửa sạch miếng ba chỉ rồi cho vào nồi nước. Nên để phần da hướng xuống dưới để da tiếp xúc với nước nóng trước.
Khi nước sôi trở lại, luộc sơ khoảng 5 đến 7 phút. Không cần nấu chín hoàn toàn ở bước này. Mục đích là làm phần da săn hơn, giúp việc xăm da dễ thực hiện và miếng thịt giữ hình dáng tốt hơn khi nướng.
Sau khi luộc, lấy thịt ra rồi rửa hoặc lau sạch phần bọt còn bám trên bề mặt.
Để thịt nguội bớt trước khi chuyển sang bước tiếp theo.
Bước 2 Làm khô phần da heo
Sau khi vớt ra, bạn hãy xăm thịt bằng đồ xăm thịt hoặc đầu tăm nhọn, lưu ý xăm thật kỹ và đều khắp phần bì heo. Kế đến, bạn đặt miếng thịt vào đĩa có chứa hỗn hợp 100ml giấm và 10gr muối tinh sao cho phần bì được ngâm trong hỗn hợp này khoảng 5 phút.
Cuối cùng, bạn dùng khăn giấy sạch thấm thật khô bề mặt bì heo Dùng giấy bếp thấm toàn bộ nước trên miếng thịt, đặc biệt là phần da. Thấm nhiều lần cho đến khi bề mặt da gần như không còn cảm giác ướt.
Da heo càng khô trước khi nướng thì khả năng nổ giòn càng tốt. Nước còn bám trên bề mặt sẽ làm chậm quá trình làm khô da khi gặp nhiệt, khiến bì dễ bị cứng hoặc dai thay vì phồng giòn.
Nếu có thời gian, sau khi thấm khô có thể để miếng thịt ngoài không khí một lúc hoặc đặt trong ngăn mát tủ lạnh không đậy kín phần da để bề mặt khô thêm.
Bước 3 Bọc giấy bạc
Đặt miếng thịt lên giấy bạc rồi bọc kín phần thịt và các cạnh, chỉ để phần da phía trên lộ ra ngoài. Giấy bạc giúp hạn chế phần thịt bị khô quá nhanh trong lúc phần da cần chịu nhiệt lâu hơn.
Bước 4 Phủ muối hột lên mặt da
Phủ một lớp muối hột lên toàn bộ bề mặt da.
Không cần nén muối thật chặt. Chỉ cần đảm bảo phần da được phủ khá đều.
Muối ở bước này giúp hút thêm độ ẩm trên bề mặt trong quá trình nướng lần đầu. Vì vậy sau khi kết thúc giai đoạn đầu, lớp muối cần được loại bỏ hoàn toàn trước khi tăng nhiệt.
Nướng heo quay lần 1 ở 120 độ C
Cho miếng thịt đã bọc giấy bạc và phủ muối vào nồi chiên không dầu.
Nướng ở 120 độ C trong khoảng 30 phút.
Ở giai đoạn này, đừng chờ phần da nổ giòn. Nhiệt thấp chủ yếu tiếp tục làm khô bề mặt và giúp lớp muối hút bớt hơi ẩm.
Sau 30 phút, lấy thịt ra khỏi nồi.
Gạt bỏ toàn bộ muối hột trên da. Dùng giấy bếp lau lại nếu còn những hạt muối nhỏ bám trên bề mặt.
Lúc này phần da thường đã khô và săn hơn rõ rệt.
Dùng cọ quét một lớp dầu ăn thật mỏng lên da. Không cần quét nhiều đến mức dầu chảy xuống phần thịt. Một lớp mỏng là đủ để bề mặt tiếp xúc nhiệt đều hơn trong lần nướng tiếp theo.
Nướng lần 2 để bì nổ giòn
Cho thịt trở lại nồi chiên không dầu.
Tăng nhiệt lên 200 độ C và nướng khoảng 30 đến 35 phút.
Đây là giai đoạn phần bì bắt đầu phồng và nổ.
Sau khoảng 25 phút nên quan sát qua cửa nồi nếu thiết bị cho phép hoặc kiểm tra nhanh vì mỗi nồi chiên có công suất, kích thước khoang và vị trí thanh nhiệt khác nhau. Không nên cố giữ đúng 35 phút nếu bì đã vàng đều và bắt đầu chuyển màu quá đậm.
Heo quay đạt khi phần da nổi phồng khá đều, bề mặt chuyển vàng ruộm và khi gõ nhẹ có cảm giác khô, cứng giòn. Phần thịt bên dưới vẫn nên giữ được độ mềm và không bị co khô quá mức.
Nếu có một vài vùng da chưa nổ trong khi phần còn lại đã giòn, có thể nướng thêm một thời gian ngắn và quan sát sát hơn thay vì tiếp tục thêm một chu kỳ dài.
Vì sao làm heo quay bằng nồi chiên không dầu da không giòn?
Nguyên nhân thường gặp nhất là phần da chưa đủ khô trước khi nướng.
Đây cũng là lý do bước thấm nước sau khi luộc rất quan trọng. Chỉ nhìn bằng mắt thấy “không còn nước chảy” chưa chắc đã đủ. Bề mặt da nên thật ráo trước khi phủ muối.
Một nguyên nhân khác là xăm da quá ít. Phần da không được tạo nhiều điểm thoát hơi sẽ khó nổ đều.
Cũng có trường hợp da đã khô nhưng nhiệt lần hai chưa đủ mạnh hoặc nồi thực tế không đạt đúng mức nhiệt hiển thị. Khi đó có thể cần thêm vài phút ở cuối, nhưng phải quan sát kỹ để tránh phần thịt khô hoặc da cháy.
Làm sao để bì giòn mà thịt bên trong không khô?
Miếng ba chỉ nên có độ dày tương đối đều và vẫn còn một lớp mỡ giữa da với thịt.
Giấy bạc cũng có vai trò khá rõ ở đây. Khi chỉ để phần da lộ ra, nhiệt mạnh tập trung nhiều hơn lên bề mặt cần làm giòn trong khi phần thịt bên dưới được che bớt.
Sau khi lấy thịt ra khỏi nồi, đừng chặt ngay.
Để miếng heo nghỉ khoảng 10 phút rồi mới thái. Lúc này nước thịt ổn định hơn và miếng thịt cũng dễ cắt đẹp hơn.
Không nên đậy kín phần bì khi thịt còn nóng. Hơi nước bị giữ lại sẽ khiến lớp da vừa nổ giòn nhanh chóng mềm đi.
Cách pha mắm nêm ăn bánh tráng heo quay
Mắm nêm ăn với bánh tráng heo quay nên có vị mặn vừa, xen chút ngọt và chua để cân lại phần thịt béo. Trong lúc nướng heo, phi thơm tỏi băm rồi cho khoảng 150 g dứa băm vào đảo đến khi dứa mềm và dậy mùi. Thêm 200 ml mắm nêm, 100 ml nước lọc và khoảng 50 g đường, khuấy đều rồi đun đến khi hỗn hợp vừa sôi thì tắt bếp. Để mắm nguội rồi nếm lại, có thể thêm tỏi, ớt tùy khẩu vị.
Nếu dùng mắm nêm pha sẵn Mikiri, bạn có thể bỏ qua bước nêm lại từ đầu; chỉ cần thêm tỏi và ớt để tăng mùi thơm và độ cay theo khẩu vị.
Chuẩn bị rau, bún và bánh tráng
Trong lúc thịt nghỉ sau khi nướng, có thể tranh thủ chuẩn bị phần cuốn.
Xà lách và rau thơm rửa sạch rồi để thật ráo. Dưa leo cắt thành thanh dài. Bún tươi tách nhẹ để khi ăn không kéo theo một mảng quá lớn.
Rau ráo nước quan trọng hơn nhiều người nghĩ. Nếu lá còn đọng nước, bánh tráng sẽ hút ẩm khá nhanh sau khi cuốn.
Phần thịt heo quay sau khi nghỉ đủ thời gian thì thái thành miếng vừa ăn. Không nên cắt quá dày vì phần bì giòn sẽ làm cuốn khó gấp hơn.
