Bánh đa cua là một trong những món ăn đặc trưng của ẩm thực Hải Phòng, nổi bật với sợi bánh đa đỏ mềm vừa, nước dùng đậm vị cua đồng cùng nhiều món ăn kèm hấp dẫn như chả lá lốt, chả cá, rau muống, tóp mỡ và gạch cua chưng.
Không cần phải đến tận đất Cảng xa xôi để thưởng thức, bạn vẫn có thể tự nấu một tô bánh đa cua Hải Phòng thơm ngon ngay tại nhà với cách làm khá đơn giản. Cùng Mikiri chuẩn bị nguyên liệu và vào bếp nấu ngay nhé!
Mục Lục
Bánh đa cua Hải Phòng có gì đặc biệt?
Điểm làm nên sức hấp dẫn của bánh đa cua Hải Phòng nằm ở phần nước dùng ngọt thanh, đậm đà từ cua đồng kết hợp cùng nước ninh sườn. Thịt cua sau khi lọc được đun trên lửa vừa để kết thành từng mảng mềm, bên trên phủ gạch cua chưng cùng tóp mỡ và hành phi, vừa béo thơm vừa tạo màu sắc bắt mắt cho món ăn.
Một tô bánh đa cua đầy đặn còn có nhiều món ăn kèm như chả lá lốt thơm, chả cá mềm, rau muống xanh giòn, cà chua và tôm khô. Sợi bánh đa đỏ đặc trưng được trụng vừa chín tới, giữ được độ mềm dai vừa phải mà không bị nát khi chan cùng nước dùng nóng.
Khi thưởng thức, bạn có thể thêm một chút sa tế hoặc mắm tôm tùy khẩu vị. Nêm vừa đủ để tăng độ đậm đà, đồng thời vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên của cua đồng và sự hài hòa giữa các nguyên liệu.
Nguyên liệu nấu bánh đa cua Hải Phòng
- 400g bánh đa đỏ
- 400g cua đồng xay
- 300g sườn heo
- 150g thịt heo xay
- 100g chả cá
- 100g mỡ
- 50g tôm khô
- 6 quả cà chua
- 20g mộc nhĩ
- 10g lá lốt
- 10g hành khô
- 10g hành lá
- 10g mùi tàu
- 50g rau muống
- Rau sống ăn kèm
- 3 quả chanh
Gia vị
- Mắm tôm Mikiri
- Đường
- Tiêu xay
- Muối
- Sa tế
- Nước lọc
Cách nấu bánh đa cua Hải Phòng chuẩn vị
Bước 1: Sơ chế cua đồng và ninh sườn
Sườn heo rửa sạch với nước, sau đó cho vào nồi nước sôi chần khoảng 2 – 3 phút để loại bỏ phần bọt và tạp chất. Vớt sườn ra, rửa lại với nước sạch rồi cho vào nồi mới.
Đổ nước ngập phần sườn và ninh trên lửa nhỏ khoảng 30 – 40 phút. Nếu muốn nước dùng thơm hơn, có thể cho thêm vài củ hành khô đã nướng xém và cho vào nồi nước dùng.
Với cua đồng xay, cho cua vào tô lớn, thêm khoảng nửa bát nước rồi dùng tay khuấy và bóp nhẹ để phần thịt cua hòa đều vào nước. Đặt rây lên một chiếc nồi sạch rồi từ từ lọc hỗn hợp cua qua rây.
Phần xác cua còn lại tiếp tục cho vào tô, thêm nước, bóp nhẹ rồi lọc thêm 1 – 2 lần. Cách này giúp lấy được tối đa phần thịt cua, đồng thời hạn chế sót cặn vỏ trong nước dùng.
Sau khi lọc xong, để nước cua nghỉ một lúc rồi gạn nhẹ, bỏ phần cặn lắng dưới đáy trước khi nấu.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu ăn kèm
Mộc nhĩ ngâm trong nước lạnh khoảng 40 – 45 phút cho nở mềm. Sau đó rửa sạch, cắt bỏ phần chân rồi thái sợi nhỏ.
Tôm khô ngâm với nước ấm cho mềm, vớt ra rửa lại và để ráo.
Lá lốt rửa sạch. Những lá to, đẹp được giữ nguyên để cuốn chả, phần lá nhỏ hoặc bị rách có thể thái nhỏ để trộn cùng thịt xay.
Cà chua rửa sạch, bổ múi cau. Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng. Hành lá và mùi tàu nhặt bỏ phần hư, rửa sạch rồi thái nhỏ.
Rau muống nhặt bỏ phần già, rửa sạch. Rau sống ăn kèm cũng cần rửa kỹ, có thể ngâm trong nước muối loãng khoảng 15 – 20 phút rồi vớt ra để ráo.
Nếu sử dụng bánh đa đỏ khô, ngâm nhanh trong nước khoảng 5 phút cho sợi bánh mềm rồi vớt ra. Không nên ngâm quá lâu vì bánh có thể bị mềm nhũn và dễ nát khi nấu.
Bước 3: Nấu thịt cua
Cho phần nước cua đã lọc vào nồi, thêm một ít muối rồi đun trên lửa vừa. Trong thời gian đầu, dùng đũa khuấy nhẹ để thịt cua không bám xuống đáy nồi.
Khi nước bắt đầu nóng và phần thịt cua kết tảng lại thì ngừng khuấy. Đây là bước quan trọng khi nấu bánh đa cua, bởi nếu tiếp tục khuấy mạnh, thịt cua sẽ khó kết thành từng mảng.
Tiếp tục đun đến khi thịt cua đóng thành tảng lớn và nổi lên trên mặt nước. Dùng muôi nhẹ nhàng vớt phần thịt cua ra bát riêng.
Phần nước cua giữ lại để kết hợp với nước ninh sườn, tạo nên nước dùng có vị ngọt và thơm béo đặc trưng.
Bước 4: Cuốn chả thịt với lá lốt
Cho thịt heo xay vào tô, thêm mộc nhĩ thái nhỏ, lá lốt thái nhỏ, một ít tiêu xay, khoảng ½ thìa cà phê hạt nêm và hành tím băm nhuyễn. Trộn đều hỗn hợp rồi để khoảng 5 phút cho thịt thấm gia vị.
Trải từng lá lốt lên mặt phẳng, phần mặt xanh bóng úp xuống dưới. Cho một lượng nhân vừa phải vào giữa lá rồi cuộn lại. Dùng cuống lá hoặc tăm cố định phần mép để chả không bị bung khi chiên.
Làm nóng chảo với một ít dầu ăn. Cho chả lá lốt vào chiên trên lửa vừa, trở đều các mặt đến khi lớp lá bên ngoài se lại, hơi xém và phần nhân bên trong chín hoàn toàn. Vớt chả ra để ráo dầu.
Bước 5: Làm tóp mỡ và chưng gạch cua
Mỡ heo rửa sạch, để ráo rồi thái thành những miếng nhỏ vừa ăn.
Cho mỡ vào chảo, áp chảo trên lửa vừa và không cần đậy nắp. Đảo đều đến khi tiết ra phần mỡ béo và khi tóp mỡ chuyển sang màu vàng thì vớt ra chén nhỏ.
Cho hành tím vào phần mỡ còn lại trong chảo, phi đến khi hành hơi vàng rồi vớt ra ngay. Hành tiếp tục chín giòn nhờ lượng nhiệt và mỡ còn bám nên không cần phi quá vàng trong chảo.
Chắt bớt phần mỡ, chỉ giữ lại một lượng vừa đủ. Cho phần gạch cua đã vớt trước đó vào đảo đều. Thêm tóp mỡ và một phần hành phi rồi chưng đến khi gạch cua chín, dậy mùi thơm.
Phần gạch cua chưng này có thể cho trực tiếp vào tô bánh đa cua, giúp món ăn có màu sắc hấp dẫn và vị béo thơm hơn.
Bước 6: Xào cà chua và chiên chả cá
Tận dụng chảo chưng gạch cua, cho một ít mỡ nước vào rồi thêm cà chua bổ múi cau. Xào đến khi cà chua chín mềm nhưng vẫn giữ được hình dáng.
Nêm khoảng 1 thìa cà phê nước mắm, đảo nhẹ rồi vớt cà chua ra chén riêng.
Tiếp tục làm nóng một ít dầu ăn trong chảo. Cho chả cá vào chiên trên lửa vừa đến khi hai mặt vàng đều. Vớt chả cá ra, để nguội bớt rồi cắt thành từng miếng vừa ăn.
Bước 7: Luộc rau muống
Đun sôi một nồi nước, thêm vài hạt muối rồi cho rau muống vào luộc khoảng 3 – 5 phút.
Khi rau vừa chín tới, vớt ra cho ngay vào tô nước lạnh khoảng 5 – 7 phút. Cách này giúp rau giữ được màu xanh và độ giòn vừa phải.
Sau đó vớt rau ra, để ráo nước.
Bước 8: Nấu nước dùng bánh đa cua
Sau khi ninh sườn, vớt sườn ra ngoài. Có thể giữ lại sườn để ăn cùng bánh đa cua.
Cho phần nước cua đã nấu và lọc kỹ vào nồi nước ninh xương. Đun sôi trở lại rồi cho tôm khô vào nấu đến khi mềm.
Tiếp tục cho cà chua đã xào vào nồi, đun sôi rồi nêm khoảng 2 thìa cà phê mắm tôm vào và nên cho vào từng chút một để tránh nước dùng bị mặn, lấn át đi vị ngon ngọt tự nhiên của nước dùng.
Nếu thích vị đậm đà hơn, bạn có thể chuẩn bị thêm một chén nhỏ mắm tôm để dùng riêng. Chỉ cần thêm một lượng vừa đủ vào phần nước chấm hoặc tô bánh đa khi ăn, tùy sở thích của gia đình.
Bước 9: Trụng bánh đa và hoàn thiện món ăn
Đun một nồi nước riêng. Khi nước sôi, cho bánh đa đỏ vào trụng khoảng 1 – 2 phút, tùy độ khô của bánh.
Không nên trụng bánh đa trực tiếp trong nồi nước dùng vì tinh bột từ sợi bánh có thể làm nước bị đục và đặc hơn.
Sau khi bánh vừa chín, vớt ra để ráo rồi chia đều vào từng tô.
Xếp lần lượt chả lá lốt, chả cá, rau muống, tôm khô, gạch cua chưng, cà chua, tóp mỡ và hành phi lên trên.
Cuối cùng, chan nước dùng cua nóng vào tô. Rắc thêm hành lá và mùi tàu thái nhỏ là có thể thưởng thức.
Với cách làm trên, bạn hoàn toàn có thể chuẩn bị một nồi bánh đa cua nóng hổi cho cả gia đình thưởng thức vào bữa sáng, bữa trưa hoặc những ngày muốn đổi vị cho thực đơn. Chỉ cần chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và thực hiện lần lượt từng bước, món đặc sản Hải Phòng này không hề khó làm như nhiều người vẫn nghĩ.
Bí quyết thưởng thức bánh đa cua Hải Phòng chuẩn chỉnh
Một tô bánh đa cua ngon nên được thưởng thức khi còn nóng để cảm nhận được trọn vẹn mùi thơm của nước dùng, gạch cua và các món ăn kèm.
Sợi bánh đa đỏ mềm nhưng không nát, hòa cùng nước dùng ngọt thanh và đậm vị cua. Chả lá lốt thơm, chả cá mềm, rau muống luộc giòn sật, tôm khô ngọt thơm và tóp mỡ béo giòn tạo nên kết cấu hương vị đa tầng trong cùng một món ăn.
Nếu thích ăn cay, có thể thêm một ít sa tế. Với những người thích vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng thì việc nêm mắm tôm vào sẽ lại càng thêm hấp dẫn. Tuy nhiên, nên thêm từng chút để dễ điều chỉnh hương vị theo khẩu vị gia đình.
Ngoài cách nấu nước truyền thống, bạn cũng có thể làm bánh đa cua trộn. Pha nước trộn gồm nước mắm, xì dầu, đường, nước lọc và nước cốt chanh. Cho một lượng vừa phải vào tô bánh đa, trộn đều rồi thêm sa tế nếu thích cay. Món trộn có vị mặn ngọt, chua nhẹ, ăn kèm một chén nước dùng nóng cũng rất hấp dẫn.
Mẹo nấu bánh đa cua ngon tại nhà
Để món bánh đa cua có hương vị thơm ngon, bạn có thể lưu ý một số mẹo dưới đây:
- Lọc cua thật kỹ: Nên lọc cua qua rây nhiều lần để loại bỏ phần vỏ cứng, đồng thời lấy được nhiều thịt cua hơn.
- Không khuấy thịt cua liên tục: Khi thịt cua bắt đầu nổi và kết thành tảng, cần ngừng khuấy để phần riêu cua kết tảng được đẹp mắt và không bị nát.
- Trụng bánh đa riêng: Đây là cách giúp nước dùng trong, không bị đặc và giữ được hương vị nguyên bản.
- Không nêm quá mặn: Cua đồng và sườn đã có vị ngọt tự nhiên nên chỉ cần thêm vào chút mắm tôm là món ăn sẽ vừa có hương vị đậm đà vừa có vị ngọt thơm đầy hài hòa.
- Chiên tóp mỡ vừa tới: Tóp mỡ vàng giòn sẽ giúp tô bánh đa có thêm vị béo, góp phần kích thích vị giác.
- Dùng nóng: Bánh đa sau khi trụng nên được ăn ngay để sợi bánh không hút quá nhiều nước và bị mềm.
Một tô bánh đa cua thường có khá nhiều món ăn kèm, trong đó phổ biến nhất là chả lá lốt, chả cá, rau muống, tôm khô, gạch cua chưng, cà chua và tóp mỡ. Và đây cũng là những nguyên liệu không thể thiếu cho món bánh đa cua Hải Phòng.
Bạn cũng có thể chuẩn bị thêm rau sống, chanh, sa tế hoặc mắm tôm để điều chỉnh hương vị khi ăn. Sự kết hợp giữa sợi bánh đa đỏ, nước dùng cua nóng và nhiều món ăn kèm giúp món ăn vừa đủ no vừa có nhiều tầng hương vị.
Câu hỏi thường gặp
1. Nấu bánh đa cua Hải Phòng nên dùng bánh đa khô hay bánh đa tươi?
Bạn có thể sử dụng cả bánh đa khô và bánh đa tươi. Với bánh đa khô, nên ngâm nhanh trong nước trước khi trụng để sợi bánh mềm đều. Bánh đa tươi chỉ cần rửa qua rồi trụng trong nước sôi.
2. Vì sao khi nấu bánh đa cua, riêu cua không kết tảng?
Nguyên nhân thường do khuấy thịt cua quá lâu hoặc quá mạnh khi cua đã bắt đầu kết tảng. Khi thấy thịt cua nổi lên và nước chuyển đục, nên ngừng khuấy để cua tự kết thành từng tảng lớn đẹp mắt.
3. Có thể cho mắm tôm trực tiếp vào nước dùng không?
Có thể, nhưng nên cho một lượng nhỏ và nêm sau cùng để dễ điều chỉnh. Nếu gia đình có khẩu vị khác nhau, tốt nhất nên nêm trước 1 lượng vừa phải để nước dùng thêm đậm đà và có thể để mắm tôm riêng để mỗi người tự thêm vào tô theo sở thích.
