Mắm tôm là một trong những gia vị đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, nổi bật với hương vị mặn mòi, thơm nồng khó quên. Dù chỉ là món chấm nhưng mắm tôm lại có khả năng làm “thăng hoa” cả những món ăn tưởng chừng đơn giản như bún đậu, thịt luộc, bún thang, lòng heo… Trong bài viết này, hãy cùng Mikiri tìm hiểu cách làm mắm tôm theo hai phương pháp. Một là cách làm mắm tôm theo phương pháp thủ công truyền thống và hai là cách làm mắm tôm theo quy trình sản xuất hiện đại.
Mục Lục
Mắm tôm là gì? Cách làm mắm tôm như thế nào?
Mắm tôm là một loại gia vị lên men truyền thống, được làm từ tôm (hoặc moi) trộn muối và ủ trong thời gian dài để tạo ra hương vị đặc trưng. Nhờ quá trình lên men tự nhiên, mắm tôm có màu tím nâu sẫm, mùi nồng đậm và vị mặn ngọt xen lẫn. Đây là gia vị quen thuộc trong nhiều món ăn Việt như bún đậu mắm tôm, thịt luộc, cà pháo, canh bầu, hoặc dùng để nêm nếm trong các món kho, xào. Không chỉ là một loại nước chấm, mắm tôm còn gắn liền với văn hóa ẩm thực của người Việt, đặc biệt phổ biến ở miền Bắc và miền Trung.
Và hiện nay, có hai cách làm mắm tôm phổ biến là theo phương pháp truyền thống và phương pháp hiện đại. Mỗi cách làm mắm tôm đều có những đặc trưng riêng trong quy trình chế biến, hương vị và thời gian ủ.
Cách làm mắm tôm theo phương pháp truyền thống
Mắm tôm là kết quả của sự kiên nhẫn và kinh nghiệm được truyền qua nhiều thế hệ. Mỗi công đoạn đều được thực hiện bằng tay, từ khâu chọn nguyên liệu đến khi lên men, ủ chượp. Nhờ vậy, thành phẩm thường mang hương vị đậm đà, đặc trưng riêng, khó có thể thay thế. Dưới đây là cách làm mắm tôm theo phương pháp thủ công, gắn liền với nét văn hóa ẩm thực lâu đời.
Nguyên liệu
-
Tôm tươi (hoặc moi biển): 1kg
-
Muối hạt sạch: 200g (tỉ lệ 5:1 là phổ biến)
-
Dụng cụ: hũ sành hoặc chum đất, nắp đậy, vá gỗ sạch
Cách làm mắm tôm truyền thống
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu chính để làm mắm tôm là tôm đất hoặc moi (ruốc). Tôm tươi sau khi được rửa sạch, để ráo sẽ được trộn với muối hạt theo tỉ lệ khoảng 4 phần tôm – 1 phần muối. Tỉ lệ này giúp đảm bảo mắm đủ mặn để lên men, đồng thời ngăn ngừa hư hỏng.
Bước 2: Xay hoặc giã tôm
Tôm sau khi trộn muối sẽ được giã nhuyễn bằng cối đá hoặc xay mịn bằng máy. Quá trình này giúp tôm nhanh chóng hoà quyện vào muối và thúc đẩy lên men tự nhiên hiệu quả hơn.
Bước 3: Ủ và lên men
Hỗn hợp sau khi xay sẽ được cho vào hũ sành hoặc chum đất, đậy kín và ủ ở nơi kín gió. Trong quá trình ủ (kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm), mắm dần chuyển sang màu tím sẫm, sánh đặc và tỏa ra mùi đặc trưng. Càng để lâu, mắm càng thơm ngon và dậy vị.
Trong thời gian ủ, người làm mắm có thể thỉnh thoảng mở hũ ra để đảo đều, giúp mắm lên men đồng đều hơn. Ngoài ra, nếu trời nắng đẹp, một số nơi còn đem mắm ra phơi nắng định kỳ để hỗ trợ quá trình lên men tự nhiên.
Bước 4: Sàng lọc và kiểm tra chất lượng
Sau khi mắm đã lên men đủ thời gian (thường từ 6 tháng đến 1 năm), người ta sẽ tiến hành sàng lọc để loại bỏ các tạp chất, xác tôm chưa phân hủy hết nổi trên bề mặt nếu có. Mắm được trộn đều lại lần nữa để màu sắc đồng nhất và hương vị hài hòa hơn.
Bước 5: Thành phẩm
Sau thời gian ủ đủ lâu, mắm tôm sẽ có độ sánh mịn, màu tím nâu, hương thơm nồng đậm rất đặc trưng. Và sau khi được sàng lọc, mắm có thể được đem ra sử dụng trực tiếp hoặc pha chế cùng tỏi, ớt, chanh, đường, dầu ăn để làm nước chấm cho các món ăn như bún đậu, thịt luộc hay cà pháo.
Cách làm mắm tôm theo quy trình sản xuất hiện đại
Với yêu cầu ngày càng cao về an toàn vệ sinh thực phẩm, mắm tôm ngày nay cũng được sản xuất theo hướng hiện đại hơn. Quy trình này được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ, thời gian và môi trường lên men, nhằm đảm bảo sản phẩm có chất lượng ổn định, màu sắc bắt mắt mà vẫn giữ trọn vị ngon truyền thống. Cùng xem cách làm mắm tôm theo quy trình hiện đại có gì khác biệt so với cách làm truyền thống nhé!
Bước 1: Lựa chọn và xử lý nguyên liệu đầu vào
Tôm (hoặc moi) được tuyển chọn từ nguồn sạch, sau đó được rửa sạch nhiều lần bằng nước máy hoặc nước RO để loại bỏ cát, tạp chất và vi sinh vật có hại. Tôm đã ráo nước sẽ được xay nhuyễn bằng máy chuyên dụng. Việc xay giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa tôm và muối, hỗ trợ quá trình lên men tốt hơn.\
Bước 2: Phối trộn nguyên liệu
Tôm xay được trộn với muối tinh khiết theo tỷ lệ được tính toán trước để đảm bảo độ mặn phù hợp. Nếu dùng phụ gia như thính gạo hoặc enzyme hỗ trợ lên men, đều được kiểm soát chặt để đảm bảo an toàn thực phẩm
Bước 3: Ủ chượp
Hỗn hợp tôm và muối sau khi trộn được chuyển vào các bồn inox hoặc bồn composite có nắp đậy kín. Trong suốt quá trình lên men, hệ thống sẽ kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ (khoảng 30–35 °C), độ ẩm và thời gian. Nhờ đó, thời gian lên men được rút ngắn chỉ còn khoảng 2 – 6 tháng, thay vì phải mất từ 12 – 15 tháng như phương pháp truyền thống.
Bước 4: Sàng lọc và đánh giá chất lượng
Sau khi đạt tới độ chín, mắm tôm sẽ được lọc qua hệ thống màng vi sinh hoặc máy ly tâm để loại bỏ xác tôm, các tạp chất và làm đồng nhất sản phẩm. Đồng thời sẽ tiến hành kiểm tra cảm quan (màu, mùi, vị), hàm lượng vi sinh, hàm lượng đạm, độ pH, độ mặn… để đảm bảo đạt chuẩn chất lượng trước khi đóng gói và đưa ra thị trường.
Bước 5: Tiệt trùng, đóng gói và bảo quản
Mắm tôm sau khi lọc sẽ trải qua bước tiệt trùng nhẹ để loại bỏ các vi sinh vật. Sau đó, sản phẩm được chiết rót tự động vào chai hoặc hũ, đóng nắp kín và dán nhãn. Các chai mắm tôm được bảo quản trong môi trường sạch, nhiệt độ thích hợp giúp đảm bảo thời gian sử dụng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vậy là Mikiri đã giới thiệu đến bạn các cách làm mắm tôm theo phương pháp thủ công lẫn hiện đại để bạn hiểu rõ hơn giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình tạo nên loại gia vị đặc trưng này.
Lợi ích của cách làm mắm tôm theo quy trình sản xuất hiện đại
Vậy so với cách làm mắm tôm theo phương pháp thủ công thì cách làm mắm tôm theo quy trình hiện đại có gì đặc biệt và mang tới những lợi ích nào cho người tiêu dùng:
-
Kiểm soát tốt hơn về chất lượng. Từ đó, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
-
Thời gian lên men được rút ngắn, sản phẩm có màu sắc và hương vị đồng đều, hạn chế mùi nồng quá gắt.
-
Tiện lợi, dễ bảo quản và phù hợp với nhu cầu tiêu dùng hiện đại
-
Không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, nhờ có hệ thống máy móc điều khiển nhiệt độ và độ ẩm tự động.
-
Dễ dàng truy xuất nguồn gốc, nhờ thông tin rõ ràng minh bạch được dán trên sản phẩm.
-
Tạo tiền đề cho xuất khẩu, nhất là khi sản phẩm đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế.
Làm sao chọn được mắm tôm ngon và an toàn?
Để chọn được mắm tôm ngon, bạn nên ưu tiên sản phẩm có màu tím nhạt, mịn đều, không lắng cặn và không có mùi quá nồng gắt. Quan trọng hơn, hãy chọn thương hiệu rõ nguồn gốc, có quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và được kiểm định chất lượng.
Với mắm tôm Mikiri, bạn hoàn toàn yên tâm bởi cách làm mắm tôm hoàn toàn là theo quy trình sản xuất hiện đại – đóng gói khép kín và sử dụng phương pháp chiết rót nóng. Thời gian ủ lên men tuy được rút ngắn nhưng vẫn giữ trọn hương vị đặc trưng, đảm bảo an toàn cho cả gia đình.
Câu hỏi thường gặp
Pha mắm tôm ăn bún đậu tại nhà có khó không?
Hoàn toàn không. Chỉ cần mắm tôm ngon, thêm chanh, đường, ớt, chút và đánh bông là bạn đã có ngay chén mắm tôm chuẩn vị để dùng kèm bún đậu.
Mắm tôm để lâu có bị hư không?
Mắm tôm lên men đúng cách có thể để rất lâu (nhiều tháng, thậm chí vài năm). Tuy nhiên, nên bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và luôn đậy kín để tránh hư hỏng.
Mắm tôm có cần phải nấu trước khi ăn không?
Không cần nấu, nhưng nên pha chế đúng cách với chanh, đường, ớt và để khử mùi và tăng vị đậm đà, đặc biệt khi ăn cùng bún đậu.
