Có những món ăn Hà Nội không cần quá nhiều gia vị cầu kỳ nhưng vẫn khiến người ta nhớ mãi bởi sự hài hòa trong từng thành phần, và bún thang là một món như thế. Sợi bún trắng, thịt gà xé, trứng tráng mỏng, chả lụa cùng nước dùng trong ngọt thanh được kết hợp khéo léo, thêm chút mắm tôm càng làm hương vị thêm đậm đà.
Cùng Mikiri khám phá cách làm bún thang chuẩn vị Hà Nội với những bước đơn giản để thưởng thức món ăn thanh nhã này ngay trong bữa cơm gia đình nhé!
Mục Lục
Bún thang có nguồn gốc từ đâu?
Bún thang là món ăn gắn liền với văn hóa ẩm thực Hà Nội, thường được nhắc đến như một món ăn cầu kỳ, thanh nhã của người Tràng An. Tên gọi “bún thang” thường được lý giải theo cách món ăn sử dụng nhiều thành phần khác nhau, được chế biến và kết hợp thành từng phần nhỏ trong một tô bún.
Theo quan niệm phổ biến, món ăn này có liên quan đến thói quen tận dụng những nguyên liệu còn lại sau dịp lễ, Tết của các gia đình Hà Nội xưa. Thịt gà, giò lụa, trứng và một số nguyên liệu quen thuộc được thái nhỏ, kết hợp cùng nước dùng để tạo thành một món ăn mới.
Dần theo thời gian, bún thang được hoàn thiện về cách chế biến. Các nguyên liệu không chỉ được tận dụng mà còn được chuẩn bị riêng biệt, thái thành những sợi mảnh và sắp xếp đẹp mắt. Phần nước dùng cũng được chăm chút với cách ninh từ gà, xương và các nguyên liệu tạo vị ngọt tự nhiên.
Điểm đặc trưng của bún thang nằm ở sự cân bằng hương vị giữa nhiều thành phần nguyên liệu. Nước dùng có vị ngọt thanh, thịt gà mềm, trứng thơm, chả lụa đậm vị, ca la thầu tạo chút giòn nhẹ. Khi ăn kèm mắm tôm, món bún có thêm vị đậm đà và hương thơm cực kì hấp dẫn.
Nguyên liệu làm bún thang
Công thức dưới đây dành cho khoảng 4 người ăn.
Phần nước dùng
- Gà ta: Nửa con
- Xương ống heo: 300g
- Sá sùng: 15g hoặc 25g tôm khô
- Hành tím: 4 củ
- Hành tây: 1/4 củ
- Cà rốt: 1/2 củ
- Tiêu hạt: 1 muỗng cà phê
- Bột canh: 1 muỗng cà phê
- Nước mắm: 1/2 muỗng canh
- Nước lọc: khoảng 2,5 lít
Phần toping ăn kèm
- Bún tươi: 600g
- Chả lụa: 100g
- Trứng gà: 2 quả
- Ca la thầu: 30g
- Hành lá: 20g
- Ngò rí: 15g
- Mắm tôm Mikiri: khoảng 1 – 2 muỗng canh, tùy khẩu vị
Cách làm bún thang chuẩn vị Hà Nội
Bước 1: Sơ chế gà và xương ống
Dùng muối hạt và giấm chà đều lên phần da và bên trong gà. Để khoảng 2 – 3 phút rồi rửa lại 2 – 3 lần với nước sạch, sau đó để ráo.
Xương ống heo rửa sạch. Đun sôi 1 lít nước, cho xương vào chần trong 2 – 3 phút kể từ khi nước sôi. Vớt xương ra, rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ phần bọt và cặn.
Hành tím 4 củ bóc vỏ, đập dập nhẹ.
Bước 2: Luộc gà và xé sợi
Cho 2,5 lít nước vào nồi, thêm xương ống, con gà, 4 củ hành tím, 1 muỗng cà phê tiêu hạt, 1 muỗng cà phê bột canh và ½ muỗng canh nước mắm.
Đun với lửa lớn đến khi nước sôi thì hạ xuống lửa vừa. Trong quá trình luộc, dùng muôi vớt phần bọt nổi lên để nước dùng trong hơn.
Luộc gà khoảng 25 – 30 phút. Dùng đũa xiên vào phần thịt dày nhất của đùi, nếu không còn nước đỏ chảy ra thì gà đã chín.
Vớt gà ra, để nguội khoảng 10 phút rồi lọc lấy thịt. Xé thịt gà thành những sợi nhỏ. Phần xương gà có thể cho trở lại nồi để tiếp tục ninh.
Bước 3: Sơ chế sá sùng và rau củ
Sá sùng 15g ngâm trong 200ml nước ấm khoảng 5 – 10 phút cho mềm. Sau đó cắt bỏ hai đầu, rạch dọc thân và rửa kỹ để loại bỏ cát.
Cho sá sùng vào nồi chiên không dầu, nướng trong khoảng 5 phút. Nếu không có nồi chiên không dầu, bạn có thể rang trên chảo khô với lửa nhỏ.
Hành tây bóc vỏ, rửa sạch rồi cắt múi cau. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành khúc nhỏ.
Ca la thầu chần với 300ml nước sôi trong khoảng 30 giây, sau đó vắt ráo rồi thái thành sợi nhỏ.
Bước 4: Chiên trứng và thái sợi
Đập 2 quả trứng gà vào chén, đánh đều.
Bắc chảo lên bếp, cho khoảng 1 muỗng cà phê dầu ăn rồi đổ trứng vào. Nhanh tay nghiêng chảo để trứng dàn thành một lớp thật mỏng.
Chiên khoảng 30 – 45 giây mỗi mặt cho trứng vừa chín thì lấy ra. Để nguội, cuộn nhẹ rồi thái thành những sợi mỏng.
Chả lụa thái thành sợi nhỏ tương tự phần thịt gà và trứng. Hành lá, ngò rí bỏ rễ, rửa sạch rồi thái nhỏ.
Bước 5: Ninh nước dùng
Sau khi vớt gà ra, cho sá sùng đã nướng, tôm khô, hành tây và cà rốt vào nồi nước dùng.
Ninh với lửa nhỏ khoảng 30 phút. Trong thời gian này, nếu có bọt nổi lên thì tiếp tục vớt bỏ để nước giữ được độ trong.
Sau 30 phút, nếm thử. Nếu cần điều chỉnh, có thể thêm khoảng ¼ muỗng cà phê bột canh hoặc ½ muỗng cà phê nước mắm tùy khẩu vị.
Không nên nêm quá đậm ở bước này vì khi ăn còn có thể thêm mắm tôm. Phần nước dùng nên giữ vị ngọt thanh, vừa miệng.
Bước 6: Hoàn thiện tô bún thang
Chia bún tươi thành 4 phần cho mỗi tô. Đun một nồi nước sôi khoảng 1 – 1,5 lít, cho từng phần bún vào chần khoảng 20 – 30 giây rồi vớt ra để ráo.
Cho bún vào tô, lần lượt cho vào các loại topping ăn kèm như thịt gà xé, chả lụa thái sợi, trứng thái sợi, ca la thầu, một ít hành lá và ngò rí. Cuối cùng, chan nước dùng nóng vào mỗi tô.
Cuối cùng, thêm khoảng ½ – 1 muỗng cà phê mắm tôm tùy khẩu vị. Bạn cũng có thể để riêng mắm tôm để từng người tự điều chỉnh và nêm nếm theo khẩu vị.
Tại sao nên sử dụng mắm tôm Mikiri?
Trong bún thang, mắm tôm không được sử dụng với lượng lớn mà chủ yếu giúp tăng thêm độ đậm đà và hương thơm cho món ăn. Vì vậy, lựa chọn loại mắm chất lượng với hương vị thơm ngon sẽ giúp việc nêm nếm tại nhà dễ dàng hơn.
Mắm tôm Mikiri có thể sử dụng trực tiếp với lượng vừa phải khi thưởng thức bún. Bạn không cần cho mắm tôm vào cả nồi nước dùng mà có thể thêm riêng từng tô, từ đó dễ điều chỉnh hương vị theo khẩu vị của mỗi người.
Với một tô bún thang, bạn có thể bắt đầu bằng khoảng 1/2 muỗng cà phê mắm tôm, trộn đều rồi nếm thử. Nếu muốn vị đậm hơn, tiếp tục thêm từng chút thay vì cho nhiều ngay từ đầu.
Cách dùng này giúp phần nước dùng vẫn giữ được vị ngọt thanh từ gà và xương, trong khi mắm tôm góp phần làm hương vị món ăn rõ nét hơn.
Mẹo nấu bún thang ngon, nước dùng trong
Chần xương trước khi ninh: Xương ống nên chần 2 – 3 phút rồi rửa sạch để loại bỏ phần máu và cặn còn sót lại.
Vớt bọt thường xuyên: Khi luộc gà và ninh xương, nên vớt bọt nhẹ tay để nước dùng trong hơn.
Ninh lửa nhỏ: Sau khi nước sôi, hạ lửa để nước chỉ sôi lăn tăn. Cách này giúp nước dùng giữ được độ trong và vị thanh.
Không nêm quá tay: Nên nêm nước dùng vừa phải vì khi ăn còn có thể thêm mắm tôm.
Tráng trứng thật mỏng: Trứng mỏng sẽ dễ thái thành sợi nhỏ và giúp tô bún đẹp mắt hơn.
Thái nguyên liệu đồng đều: Thịt gà, trứng và chả lụa nên được thái thành những sợi tương đối đồng đều để phần topping trông hài hòa.
Chần bún nhanh: Chỉ nên chần bún khoảng 20 – 30 giây. Nếu chần quá lâu, sợi bún dễ mềm và mất độ ngon khi chan nước dùng nóng.
Bún thang ăn kèm với gì?
Bún thang vốn đã có nhiều nguyên liệu nên không cần kết hợp với quá nhiều món ăn kèm. Hành lá và ngò rí là hai loại rau thơm thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho tô bún.
Bạn có thể chuẩn bị thêm một ít rau sống nếu thích. Tuy nhiên, không nên sử dụng quá nhiều loại rau có mùi mạnh vì dễ làm át đi hương vị của nước dùng.
Nếu yêu thích vị đậm đà, có thể chuẩn bị riêng một chén mắm tôm để thêm vào từng tô. Cách này cũng phù hợp khi gia đình có nhiều khẩu vị khác nhau.
Những lưu ý khi nấu bún thang tại nhà
Khi thực hiện cách làm bún thang, nên chọn gà ta có thịt săn chắc để sau khi luộc phần thịt vẫn giữ được độ mềm và không bị bở. Xương ống cần được sơ chế kỹ trước khi ninh để nước dùng có màu trong hơn.
Nếu không có sá sùng, bạn có thể thay bằng 25g tôm khô. Tôm khô ngâm nước khoảng 10 phút, rửa sạch rồi cho vào nồi nước dùng cùng rau củ.
Phần nước dùng không nên nêm quá mặn. Đặc biệt, nếu có sử dụng mắm tôm, bạn càng nên giữ vị nền thanh nhẹ để các hương vị không bị lấn át.
Các nguyên liệu ăn kèm nên được thái sợi mảnh và tương đối đồng đều. Đây là một trong những điểm tạo nên vẻ đẹp đặc trưng của bún thang.
Câu hỏi thường gặp
Bún thang gồm những nguyên liệu gì?
Các nguyên liệu phổ biến trong bún thang gồm bún tươi, thịt gà, trứng, chả lụa, ca la thầu, hành lá, ngò rí và nước dùng ninh từ gà, xương. Một số công thức sử dụng thêm sá sùng hoặc tôm khô để tăng vị ngọt cho nước dùng.
Làm sao để nước dùng bún thang trong thanh?
Bạn nên chần xương trước khi nấu, sau đó rửa sạch rồi mới cho vào nồi. Trong quá trình luộc gà và ninh xương, cần thường xuyên vớt bọt. Khi nước sôi, nên hạ nhỏ lửa để nước chỉ sôi lăn tăn, tránh đun quá mạnh khiến nước dùng bị đục.
Làm thế nào để trứng trong bún thang đẹp mắt?
Trứng nên được đánh tan rồi tráng thành một lớp thật mỏng trên chảo. Sau khi trứng chín, để nguội khoảng vài phút rồi cuộn nhẹ và thái thành sợi. Lớp trứng mỏng, đều sẽ giúp phần topping đẹp mắt hơn.
